手打ちそば
私と手打ちそばの出会い
私は手打ちそばを初めて打ってから8年になります。私と手打ちそばとの出会いは、福岡県と県内の直方・鞍手地域の市町村が連携して取り組む広域連携プログラムの体験に参加したことが始まりです。直方市でのそば打ち体験プログラムが非常におもしろく一度の体験にとどまらず、今後もそば打ちをしたいと思ったことがきっかけです。
体験参加をきっかけに、直方ガスさんのクッキング教室で実施している手打ちそばに参加し、そのうちそこでの指導者から段位認定を受けてみないかと誘われました。後の私の師匠となる方です。
段位認定を受けると決めてからは、直方市にある師匠のそば打ち部屋で月に１回指導を受けました。私もそば打ち道具一式をそろえ、自宅でそばを打ちました。初めての段位認定はそば打ちを体験してから１年後、北九州市の平尾台でありました。さらに１年後、同じく平尾台で２段の認定を受けました。
そばを打つごとに一式道具では満足できず、そば切り包丁も切り板もこね鉢も延ばし棒もより高級なものへと買い換えました。
令和２年11月には、妻と一緒に広島県呉市まで旅行がてら、３段の段位認定を受験し無事に段位認定を取得しました。
私の打つそばは二八そばです。３段は1.2ｋｇのそば粉と300ｇの中力粉、合わせて1.5ｋｇに約700ｇ～800ｇの水を加えてそばを打ちます。概ね16人前です。
こだわりポイント！
お店で提供するそばは概ね1人前100ｇ～120ｇですが、師匠から教わったのは1人前140ｇです。結構ボリュームがありますがこだわっています。
そば粉は北海道幌加内町の製粉業者から取り寄せたそば粉と中力粉で打っています。幌加内町はそばの栽培が盛んで、市町村単位では栽培面積が日本一です。8月末から9月上旬にかけて毎年そば祭りを開催しています。
我が家のそば工房
ユニットハウス内にそば工房を設置しました。
保健所の製造許可を取得、晴れて工房内でそばを打ち販売することができるようになりました。
手打ちそばの手順
| 手順 | 内容 | |
|---|---|---|
| 木鉢作業 | ①粉ふるい | そば粉と中力粉をふるいにかける。 |
| ②水回し（加水） | そば粉の一粒一粒に水をいきわたらせる。加水量は、そば粉と中力粉を合わせた量の５０％が目安。 1回目はそば粉と中力粉を合わせた量の４０％を回しながら加水し、濡れたパン粉状になるまで、両手を内側から外側に丸を描くように指を立てて混ぜる。 2回目は７％程度の量を広がるそば粉の真ん中を開け、そこに加水する。 3回目はてのひらにとり加え「耳たぶより柔らかめ」を目安に微調整。 大きな塊になってきたら、小さな塊を拾いこみながら一つにまとめていく。 もっとも重要な工程であり、時間をかける。 |
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| ③練り・菊練り | 両手で上方を内側に練り込み、さらに上下を変えて内側に練り込む。あらに90度回転させて上方と下方を練り込む。これを繰り返し生地のそこがすべすべの状態になるまで練り込む。 そば玉の右上を手のひらで包み込むように右側から中心に折り込むことで、きれいな菊の花模様になる。 |
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| ④へそ出し | <菊の形の面を手前にし、手首をくっつけて手をチューリップの形にし、菊の面が頂点になるように、円錐形をつくる。内側の空気を抜いていく。/td> | |
| 打ち台作業 | ||
| ⑤丸出し （地（手）延し |
延し台に打ち粉を振り、その上にそば玉を置き、そば玉にも打ち粉を振る。 手のひらを使い、そばの塊を正円に太さ1ｃｍほどまでに押し広げる。 | ⑥丸出し (延し棒延し） |
延し台に打ち粉を振り、その上にそば玉を置き、そば玉にも打ち粉を振る。 手のひらを使い、そばの塊を正円に太さ1ｃｍほどまでに押し広げる。 |
| ⑦四つ出し | 広くなった正円に巻き棒に巻き付け、両手を外側から軽く押さえ前方に転がし、前方頂点で両手が合わさるように転がす。 4～5回同じように繰り返し、巻き棒を180度向きを変え、手前から上方に広げる。 同じように麺生地を巻き棒に巻き付け、4回繰り返す。 巻き棒を反時計回りに90度向きを変えて生地を広げて、上のことを繰り返す。 |
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| ⑧肉分け | 四つ出しの状態では、各辺の中央部分が分厚くなっているため、察有の分厚い部分を前後に移す。前後の分厚い部分は、上方・下方に移す。 | |
| ⑨本延ばし | 左側面から右側面に延し棒を少しずつずらしながら延し、縦方向の長方形に均一の厚さに延していく（1.2ｍｍ～1.3ｍｍ）。 巻き棒を使い常に真下で作業ができるよう、延した生地を巻いていく。 | ⑩たたみ | 巻き棒に巻いた生地を左側から広げていき、半分ほど広げたところで、打ち粉を全体に振る。 残りの巻き棒に巻いた状態の生地を、左側に折りたたむようにすでに広げた生地の上に広げていく。 折りたたんだ下方半分の生地に打ち粉を振り、上方半分を下方半分に折りたたむ。 さらに折りたたんだ上方半分の生地に打ち粉を振り、下方半分を上方半分に折りたたむ。 |
| 切り板作業 | ⑩包丁で切る | 打ち台の手前にたまった粉を払い、切り板を置き、切り板に打ち粉を振る。 折りたたんだそば生地を切り板の上に置き、打ち粉を振る。 駒板に包丁を沿え、前方に切り出す。包丁を少し左に倒し、駒板をずらす。（1.0ｍｍ～1.3ｍｍ）。 ゆっくりでも良いので、リズム（数を数えながら）で切る。 |
| ⑪生舟 | 40切りで包丁をずらして右手で持ち上げ左手に持ち替え、打ち粉を落とし、さらに右手に持ち替え打ち粉を落とす。 右手片手で、生舟に櫛の歯のように、よじらずにまっすぐ置く。 |
体験と出張サービス
手打ちそば体験
（午前中のみ）
予約制で２人まで、５人前のそば打ちを体験できます。開始から終了まで約３時間です。まず全体の流れとそば道具の説明を行い、それから体験し、最後は1食分をゆで、食べます。
体験費用は、３，８５０円／人
出張そば打ち
希望者の自宅や会場を訪問し、そば打ち実技と食事会を演出します。１回のそば打ちが１５人前ですので、大勢で集まる際にご利用いただければと思います。準備から清掃、片付けまで３時間ほどかかります。２回打ちだと４時間ほどとなります。
軽トラックにそば打ちに必要な道具を積み込み運搬します。加水、手洗い、道具洗い用に水道のみ利用させてください。
体験費用
１５人前 ２０，０００円
３０人前まで ３０，０００円（２回打ちとなります）
出張車代 ２，０００円／２０ｋｍまで
※５００円／１０kmごとに加算、高速料金は別途実費
希望者はご連絡ください。
手打ちそば体験予約状況
| ID | 予約日時 | カレンダー | 状態 |
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